La torréfaction existe depuis 1925 dans le coeur du Vieux-Nice. Nous sommes devenu Baristas en ouvrant ce café pour proposer ce que nous torrifions. La qualité, le goût et l’exploitation font l’ethique de cette boutique. Le choix des producteurs participe non seulement à la qualité des arômes de nos cafés mais aussi à l’engagement Eco-responsable qui nous tiens à Coeur.
La Torréfaction de la Méditerranée et du Sud-Est
Cafés L’Indien a été fondé en 1925 à Nice, après avoir changé une fois de propriétaire dans les années 1950, mon grand-père acheta cette emblématique établissement en 1975 et devint Cafés Indien .
Mes parents prirent le relais en 1990 en proposant leur touche personnelle : les cafés d’origines et biologiques . Après avoir voyagé entre l’Afrique et les pays anglophones , c’est dans les années 2000 que je décidais de me former aux métiers du café au sein de la SCA avec les meilleurs artisans français . Depuis 2010 on gère de façon familiale cette torréfaction blottie au coeur du Vieux Nice.
Que soit en Amérique du sud, en Europe ou en Asie, les producteurs de cafés sont nombreux et leur maniere de proceder , torréfieront tous aussi différents suivant les cultures. Une seule chose le rejoignent, l’amour du café.
Le café Shawo provient de la forêt de Dambi Uddo, en appellation Guji. Il présente des notes fruitées de pêche et d’orange. Il est produit au sein d’un système agroforestier qui mêle une quinzaine d’espèces endémiques. Le Shawo, qui donne son nom à ce café, est une de celles-là. Cet arbre peut atteindre plus de 20 mètres et s’accorde très bien avec les caféiers. En valorisant ce café de forêt Belco souhaite assurer le maintien de cet environnement rare et soutenir les paysans qui développent cette agroforesterie.
Guji Highland Coffee Plantation est une entreprise familiale, gérée par Wadessa Yachisa. Originaire de Shakisso il s’implique depuis de nombreuses années dans la production de café. En 1995, jeune homme de 17 ans, Wadessa Yachisa a été contraint de quitter le lycée pour rejoindre l’armée et faire son service militaire.
De retour dans sa région natale à la fin des années 1990 la situation politique est instable et il ne peut pas reprendre son cursus. Cette rupture a éloigné de la scolarité ce jeune homme qui aurait pourtant souhaité poursuivre ses études. Fort d’une grande énergie il a su rebondir et a rapidement entrepris d’autres projets.
En 2012 Wadessa Yachisa crée une nouvelle compagnie, Guji Highland Coffee Plantation PLC avec des membres de sa famille. Ils ont maintenant 150 hectares de terres dévolues à la production de café. Ils travaillent aussi avec des paysans, auprès desquels ils collectent les cerises.
Il s’agit aujourd’hui d’une société importante dont les bureaux sont répartis entre Addis Abeba et Shakisso. Wadessa Yachisa la gère avec passion dans le souci de produire un café de haute qualité et dont les modes de production répondent aux exigences de préservation de l’environnement. C'est aussi un homme engagé, impliqué politiquement pour l'avancement de son pays.
La forêt de Dambi Uddo est située à quelques dizaines de kilomètres de la ville de Shakisso, dans le woreda (district) d’Odo Shakisso connu pour produire des cafés aux notes épicées. Cette forêt est au cœur de l’appellation Guji, mais peut aussi être rattachée à l’appellation Sidama de type A. Elle se caractérise par une biodiversité importante, faite d’une quinzaine d’espèces arboricoles, dont certaines deviennent rares en Éthiopie.
La société Guji Highland Plantation, conquise par cet environnement, a commencé à y produire du café au début il y a une dizaine d’années. Soucieuse de maintenir cette diversité écologique, les nouveaux plants ont été intégrés sous ce couvert arboré dense.
En tout 150 hectares ont été mis en valeur. . La caféiculture tient une place majeure dans ce système et en assure la pérennité. Les fermiers tirent aussi de cela des avantages économiques en diversifiant leurs sources de revenus.
La ferme de Dambi Uddo est divisée en 4 parcelles, toutes identifiées par le nom d’un arbre endémique présent dans la forêt. Le « shawo », par sa canopée étendue, est un arbre dont l’ombrage est propice à la caféiculture. Cette parcelle Shawo, située entre 2070 et 2120 m, fait 22 hectares mais les caféiers y sont plantés sur la moitié seulement, la forêt étant trop dense dans l’autre partie.
Ce café porte en son nom une histoire dont nous sommes fiers de faire partie. C’est en effet notre acheteur Angel qui, parti à la découverte du terroir à plusieurs reprises et toujours accompagné de son sac à dos, a inspiré le nom de La Mochilita, qui signifie « petit sac à dos » en Espagnol. Ce café d’altitude, produit sur le terroir de La Libertad (région de Huehuetenango), est un mélange de deux variétés d’arabica récoltées uniquement à l'optimum de maturité : du bourbon rouge et du caturra. Toujours dans un souci de traçabilité du café, nous tenons à faire usiner La Mochilita dans une seule et même usine afin d’assurer un profil beaucoup plus régulier.
La Mochilita est produit sur un sol calcaire typique de la région de Huehuetenango à haute altitude et se démarque donc par sa complexité et son acidité qui garantissent une excellente qualité de grain. Alors que la plupart des producteurs de la région cultivent entre 1 et 10 hectares de café, la superficie des parcelles de notre partenaire permet de ne pas assembler de lots de plusieurs producteurs et ainsi de contrôler toutes les étapes de préparation par voie lavée.
Le résultat de ce travail est un café régulier et homogène, au profil très chocolaté et épicé.
La Libertad est la plus grande ville du département du Petén, dans le nord du Guatemala. Cette zone enclavée à 200 mètres d’altitude est située au creux d’un rift entouré de hautes montagnes. C’est au cœur de ces montagnes, à plus de 1300 mètres d'altitude, que sont situées les zones de production qui participent à la création de La Mochilita.
La typicité de ce terroir calcaire se révèle autour de notes épicées et chocolatées. Le terroir de La Libertad est l'un des plus élevés de l'appellation Huehuetenango et apporte à ce café une complexité bien supérieure à une qualité SHB "standard" qui doit à minima être produite au-dessus de 1200 mètres d’altitude.
Profil sensoriel
« Un café avec une très belle intensité aromatique. Son nez gourmand à souhait et sa texture crémeuse en font notre champion pour un réveil en douceur. »
Espèce : arabica
Variété : Bourbon rouge , Caturra rouge
Altitude : 1500-1700m
Récolte : Décembre à avril
Process : Lavé
Séchage: Sur patios pendant 10 à 16 jours
